Tipos y variedades de mostaza.

De la variedad disponible se distingue la llamada mostaza blanca, aunque en realidad su color es amarillo intenso. Prácticamente no es picante, como dicen: "se puede comer con una cuchara".

La siguiente variedad es Sarpet o mostaza marrón. Es el más utilizado y extendido. Lo encontrará con mayor frecuencia en los estantes de las tiendas de todo el mundo. El sabor de esta mostaza es más picante y, a diferencia de la mostaza blanca, mucho más picante y aromático.

Y otra variedad de mostaza: la negra. El tono de la mostaza en sí es de color rojo pardusco. Es el más picante, hay que comerlo con cuidado. Es mejor no cargar con esta variedad estómagos que no estén acostumbrados a la comida picante. Tenga en cuenta que la mostaza negra, o más bien su torta, es un excelente fertilizante utilizado en la agricultura.

En la cocina, la mostaza se utiliza para preparar muchos condimentos y salsas diferentes. La más “malvada” o picante es la llamada mostaza “rusa”. Pero las variedades "americanas" y numerosas europeas son mucho más suaves y delicadas.

Para las amas de casa a las que les encanta jugar en la cocina, se han creado muchas recetas para hacer mostaza casera. Al prepararlo en casa con sus propias manos, puede estar seguro de que obtendrá un 100% de beneficios y la ausencia de impurezas nocivas. A la hora de conservar la mostaza, debes recordar que teme la luz solar directa y es mejor guardarla en un frasco de vidrio oscuro y siempre en el frío. La mostaza seca en polvo se almacena en bolsas de punto.

Consideremos en detalle los tipos de mostaza existentes y su pasado histórico. ¿Qué ventajas tienen y en qué se diferencian?

Mostaza negra (Brassica nigra Koch)

También se le llama mostaza francesa o real. Esta especie se cultiva en los campos de Francia e Italia. Las semillas de mostaza francesa tienen un olor suave, de ellas se elaboran las famosas variedades de mostaza de mesa (mostaza de Dijon o salsa Ravigot), que ocupan la mayor parte de los mostradores de mostaza en todos los países del mundo.

Mostaza Sarepta (Brassica juncea Czern) - De origen ruso, también se le llama “mostaza azul”.

Rusia, Kazajstán, Ucrania, el Cáucaso, incluso Siberia y el Lejano Oriente son algunos de los principales lugares de su cultivo. La planta no es particularmente exigente con el suelo y su composición. Sus propiedades gustativas son muy cercanas al negro. Se encuentra más a menudo a la venta en forma de harina y cuanto más claro sea el tono, mejor será su calidad.

Mostaza blanca (Brassica alba Boiss)

Aunque se llama inglesa, hay bastantes campos con esta variedad en Rusia y Ucrania. Su falta de olor obliga a utilizar especias adicionales a la hora de preparar condimentos y salsas. Así, a diferencia de variedades anteriores, su calidad es mucho menor. Se cultiva principalmente para la producción de aceite de mostaza.

mostaza de Dijon

Ha sido popular desde principios del siglo XVIII. En Dijon (capital de Borgoña), los fabricantes competían ferozmente en busca de condimentos originales y sabrosos: desde las “lágrimas amargas” hasta los más ligeros, casi dulces. La receta actual de mostaza de Dijon se inventó en 1850. El fabricante MaChé tiene su propia tienda en Dijon, donde sigue produciendo condimentos de sabor exótico. La mostaza de Dijon tiene un sabor y un aroma fuertes, pero una textura delicada y uniforme.

Mostaza granulada de Meaux, una ciudad de Francia

Lo que inmediatamente llama la atención es su presentación no estándar. Hoy en su tierra natal, como antaño, se sirve en pequeños tarros de cerámica con tapa de corcho y sello de cera roja. Esta apariencia le confiere significado histórico y singularidad. En Francia, la mostaza la cultivaban los monjes y fueron ellos quienes hicieron útiles ajustes a la receta. Los años de creación de esta mostaza varían según varias fuentes y es muy difícil decir quién tiene razón. Al igual que en la mostaza de Dijon, aquí se utilizan semillas de mostaza marrón Brassica juncea, pero el proceso de preparación en sí tiene una diferencia significativa. Al pelar las semillas, se descartaron las cáscaras de la mostaza de Dijon y las cáscaras se utilizaron inmediatamente como ingrediente integral del producto. Las semillas se remojaron en alcohol con una concentración de hasta 13 grados (generalmente vermú), se salaron y se sazonaron con especias. A continuación, se trituraron y se combinaron con la cáscara. Esta mostaza tiene un sabor excelente, más suave, aunque bastante picante. Llama la atención su aspecto extraordinario: se resalta la estructura granular. Combina bien con una variedad de platos, pero causa una impresión especial con carne frita.

Hoy, Canadá es el principal exportador de semillas de mostaza. Tiene un buen mercado en Europa Central, ya que allí el cultivo de mostaza es muy raro.

Mostaza dulce bávara o “mostaza para salchicha blanca”

Alemania es conocida por todos como la cuna de las salchichas bávaras. Y la famosa salchicha de ternera blanca de Munich, la weisswurst, ha cautivado a los amantes de las delicias de carne y embutidos. ¡La ausencia de mostaza aquí es simplemente inaceptable! La mostaza bávara añade un toque picante especial a su sabor.Por eso en Alemania, y no sólo en Alemania, se le llama “mostaza para salchicha blanca”.

Mostaza de frutas (bollito misto)

Se trata de un manjar extraordinario, podría decirse, específico de la ciudad de Cremona en Lombardía. Los italianos son gourmets y la cocina italiana es famosa entre muchas cocinas del mundo. Su idea de inventar una obra maestra culinaria a partir de frutas enriqueciéndola con mostaza fue una sorpresa y un deleite muy agradable. Recorriendo la historia “culinaria” de la Antigua Roma, se presta atención al peculiar sabor que allí “reina”, a la combinación de ingredientes incompatibles, a la búsqueda del equilibrio entre lo ácido y lo dulce. La mostaza de frutas es un claro ejemplo de esto, aunque surgió por razones más "pobres", cuando los italianos, durante un período de hambruna, intentaron conservar durante más tiempo todo lo que les daba la naturaleza. En aquellos siglos, cuando el azúcar era prácticamente inaccesible para una familia común y corriente y se consideraba un lujo, las frutas dulces (albaricoque, pera, cereza) se procesaban con mosto de uva. Se retiró la fruta del almíbar y se condimentó la salsa con mostaza y vinagre. A continuación, se evaporaba al fuego hasta quedar una mermelada espesa. El método de preparación de la mostaza de frutas ha cambiado ligeramente estos días. Inicialmente, la fruta se azucara y luego se embotella en un almíbar picante. Esta mostaza combina bien con platos de carne, pero el aroma del vino, combinado con el picante moderado de la mostaza de frutas, combina perfectamente con numerosas variedades de quesos duros italianos.

Mostaza de Sichuan, Ya choy o verdura encurtida de Sichuan - También utilizado en la cocina china. Las variedades del Sudeste Asiático son muy diferentes a lo que estamos acostumbrados. Aquí se cultivan especies de ensaladas, en las que se permite comer tanto las hojas como los tallos. A pesar de su apariencia no tan apetecible, la mostaza de Szechuan es una de las variedades más deliciosas.También es conocido por sus propiedades medicinales, especialmente su efecto positivo sobre el apetito.

Los tallos de mostaza fresca se encurten, se cubren con pasta de chile y se marinan en una jarra de barro alta, de hasta 60 cm de altura. Esta jarra está hecha según una técnica especial. Debe estar entero y las verduras sólo se pueden extraer partiéndolo. El ya choy se puede encontrar comercialmente en tiendas chinas o supermercados. Se vende en forma de vainas (rodajas), selladas herméticamente. Antes de usar, lave el exceso de chile. La mostaza de Szechuan es un producto bastante salado; esto debe tenerse en cuenta al agregarlo a las ensaladas.

Mostaza china (Brassica juncea) - Esta variedad tiene tallos arrugados de color marrón claro y hojas suaves de color verde oscuro. En cantonés se llama choi gay o ensalada de repollo gay. Al igual que la mostaza de Szechuan, no tiene un aspecto muy atractivo, pero a la hora de cocinar lo principal no es mirar, sino probar. La mostaza china tiene un sabor áspero, salado y dulce, con un regusto amargo, que recuerda a la mostaza para ensalada. Brassica juncea tiene dos subespecies: dulce y salada. Pero a pesar del nombre “dulce”, ambos son salados. Solo que el segundo, que es "salado", está tan saturado de sal que los cristales son visualmente visibles. A la venta se presentan envasados ​​en envases de plástico. Antes de usarlo, asegúrese de enjuagarlo para eliminar el exceso de sal. Luego, se aconseja cocinar al vapor durante unos 10 minutos, después de cortarlo finamente. Como todo tipo de condimentos, la mostaza china combina muy bien con la carne de cerdo o de ave.

Que mostaza es mejor

Al ir de compras, todo el mundo debería entender primero lo que necesita comprar. Al elegir un producto en particular, debe leer atentamente la composición y las fechas de vencimiento.Entonces, ¿qué mostaza deberías comprar? ¿Qué mostaza sabe mejor? No miremos a los fabricantes, sino a dos métodos de producción principales.

El primero es la mostaza elaborada a partir de cereales. Se considera más útil.

El segundo está elaborado con mostaza en polvo. Es más picante, pero el olor no es agradable, la mayoría de las veces no tiene un aroma agradable. El problema de la mostaza en polvo es que los fabricantes ahorran mucho en ella. Cuando se prensan los granos, se extrae el aceite, que se demanda por separado, y del resto de la torta se prepara un polvo, que se ha utilizado durante mucho tiempo como una especia importante para mantener frescas la carne y otros productos durante mucho tiempo. Para preparar el condimento de mostaza, a este polvo se le añaden aceites más baratos (soja o girasol). En la producción moderna, desafortunadamente, casi nunca se encuentran productos sin la adición de estabilizadores, colorantes y la mostaza no es una excepción. Los colorantes en su composición causan especial preocupación. Por lo tanto, compre variedades donde la cúrcuma le dé a la mostaza un hermoso color amarillo. Vale la pena prestar atención al vinagre que contiene. Es mejor comprar uno que lleve manzana o vino.