Jamón de cerdo casero salado: cómo cocinar jamón de cerdo en casa.

Para este tipo de preparación sólo es adecuada la carne de un animal sano. Si el cerdo estaba enfermo con algo, luego de sacrificarlo, la carne deberá hervirse; no se puede salar ni ahumar, ya que la sal no destruye los microorganismos, solo retrasa su desarrollo.

Antes de la salazón, los jamones se deben conservar en frío durante 1-2 días.

En qué salar la carne.

Para encurtir es adecuado un barril nuevo o uno después de encurtir pepinos o repollo, pero el barril no se puede utilizar después de pescado o productos no alimentarios. Antes de utilizar el barril después de las verduras, remojarlo, escaldarlo con agua hirviendo y ventilarlo. Esto eliminará el olor específico. Comprobamos si el barril tiene fugas: le echamos agua hirviendo, cerramos el orificio de la tapa y lo hacemos rodar de lado a lado, si hay grietas, saldrá vapor de ellas. La tapa o el círculo deben estar hechos de madera, no de contrachapado ni de aglomerado, estos materiales se deslaminan y envenenan la salmuera con pegamento.

Preparando carne para salazón.

Empezamos preparando los jamones para salar. Cortamos la extremidad trasera de la mitad de la canal de cerdo y la despiezamos.Primero cortamos la pierna por la articulación, retiramos las vértebras de la cola, las partes grasas del exterior y del interior y le damos forma ovalada a la pieza de jamón.

Carne salada.

Cortamos el jamón preparado entre las tibias, pequeñas y grandes, y frotamos bien la mezcla tanto en el corte como por todos lados. Vierte más mezcla en el corte para que la carne no se eche a perder. Introducimos los jamones salados en una barrica de roble o haya, que prepararemos con antelación.

Vierta un poco de la mezcla de encurtidos en el fondo de un barril limpio, coloque los jamones en posición horizontal, asegurándose de que la piel quede en el fondo, espolvoree cada uno con sal y condimentos, cierre con una tapa o una taza y colóquelos en un lugar frío (temperatura 2-5°C). Esta temperatura se considera óptima para la salazón, a mayor temperatura la carne puede estropearse y a menor temperatura puede salarse de manera desigual. Al cabo de unos días debe salir la salmuera, luego hacemos presión en la parte superior del círculo.

La salazón seca de la carne dura 2 semanas. Después de eso, llénelo con salmuera fría, cúbralo con un círculo y ejerza presión encima. La opresión suele ser una piedra grande y lisa, previamente lavada y escaldada con agua hirviendo. Después de 2-3 semanas se sala la carne.

La mezcla seca para salar carne suele incluir nitrato de potasio o sodio de calidad alimentaria. El salitre, que se utiliza como fertilizante, no debe utilizarse bajo ningún concepto. El salitre no es un conservante, con su ayuda la carne solo conserva un hermoso tinte rosado y sin él se vuelve gris. Si no tienes salitre ni dónde conseguirlo, y el color de la carne te conviene, entonces puedes prescindir de él. En lugar de salitre se puede utilizar ácido ascórbico, que también le da a la carne un ligero color rosado y, además, la vitamina C es útil, a diferencia del salitre.Se debe agregar ácido ascórbico a la salmuera a razón de 0,5 g por 1 litro de agua, y para salazón seca, 0,5 g por 1 kg de carne. También se agrega azúcar para darle al producto terminado un color rosa pálido.

Preparamos una mezcla seca para encurtir a partir de 1 kg de sal, 16 g de salitre, 50 g de azúcar, también puedes agregar ajo machacado, canela o pimienta de Jamaica.

Para 5 kg de jamón, tomar un vaso grande (250 ml) de la mezcla.

Preparamos la salmuera a partir de 0,5 kg de sal, 100 g de azúcar, 50 g de salitre, 10 litros de agua hervida.

Jamón de cocina.

La carne está salada, pero aún no está completamente cocida. Si queremos cocinar jamones cocidos, hervimos la carne salada, y si están secos o ahumados crudos, los ahumamos en un ahumadero sobre humo. Las siguientes especies de árboles son aptas para fumar: roble, abedul, fresno, aliso, haya. No se puede fumar sobre madera de coníferas o de corteza de abedul.

¿puedes cocinar? jamones horneados en masa, también quedará muy rico.

Los jamones ahumados se conservan bien durante todo el invierno, porque el humo es un conservante, y hervidos y horneados en masa se pueden conservar en un lugar frío durante aproximadamente un mes. Toda carne casera debe quedar jugosa y con un agradable sabor a jamón.

Ver también vídeo: Prosciutto - Jamón o jamón curado italiano.