Delicioso chucrut clásico para el invierno.

Las fotos paso a paso ilustrarán mi receta tradicional, que te ayudará a prepararte para el invierno de forma rápida y correcta, para que tu chucrut quede sabroso y crujiente.

En las aldeas, el repollo siempre se cortaba después de la primera helada, lo que daba a las cabezas de repollo la oportunidad de congelarse completamente en el lecho del jardín y luego descongelarse en la raíz. Fue la ciencia la que nos explicó que resulta que "bajo la influencia de temperaturas negativas, las moléculas de almidón se descomponen en monosacáridos ligeros que pueden apoyar el proceso de fermentación del ácido láctico", y las bisabuelas de nuestras bisabuelas Llegamos a este punto por experiencia propia, como dicen, “empíricamente”: la col estaba dulce, así que ¡es hora de fermentar!

En las modernas instalaciones de almacenamiento de hortalizas, el repollo se mantiene a una temperatura bastante baja pero positiva desde el otoño hasta la primavera.En este caso, el almidón no se descompone, no hay suficientes azúcares libres y, por lo tanto, al fermentar tales "cabezas de repollo para almacenamiento a largo plazo", comenzará a formarse ácido acético en lugar de ácido láctico, y "en A la salida obtendremos algo excesivamente ácido, oscuro, blando y viscoso, uniforme y con olor desagradable. Por eso, las personas conocedoras recomiendan encarecidamente comprar repollo para masa madre no en una tienda caliente, sino en el mercado, directamente desde el camión y en un día helado.

En las aldeas, la col se fermentaba tradicionalmente en enormes tinas, porque sólo un gran volumen garantiza la uniformidad del proceso de fermentación. Y prepararon un plato tan considerable con mucha antelación: lo dejaron en remojo durante varios días para que la madera se hinchara y cerrara todas las grietas, luego golpearon y ajustaron los aros, y finalmente lo rociaron con agua hirviendo o lo cocieron al vapor con rábano picante, hojas de grosella o de roble y, cubriéndolas con un paño limpio, las secamos al aire libre.

Desgraciadamente, con las bañeras hoy en día es estresante, tendrás que conformarte con 2-3 cubetas, ciertamente esmaltadas, sin astillas ni rayones, limpiamente lavadas, escaldadas y secas. De la misma forma procesamos un cubo medidor con una capacidad de 10 litros, un recipiente para mezclar (esmaltado o de plástico apto para uso alimentario), un círculo para doblar y el propio doblado. Puedes tomar simplemente una jarra de agua, pero como hoy somos tradicionalistas, asignaremos una piedra pesada como opresión.

Si tiene una trituradora eléctrica o mecánica maravillosa, costosa e increíblemente eficiente, ¡guárdela inmediatamente! Fermentamos según la receta tradicional de la abuela, manteniendo la jugosidad, la elasticidad y el crujido, por lo que podemos prescindir de aparatos novedosos, ¡solo con nuestras manos, nuestras manos!

Entonces, se preparan todos los ingredientes necesarios: repollo pelado, zanahorias ralladas, sal gruesa, laurel, una tabla confiable, cuchillos afilados, una trituradora de mano y platos. ¿Has olvidado algo? Oh, sí, sería bueno comenzar con un vaso de cerveza, para que "para nosotros y para usted, una buena levadura, para que no quede agria, ni salada, sino crujiente y joven".

Cómo hacer chucrut en casa

Vierta sin apretar el repollo rallado en una cubeta medidora, sin presionar demasiado, hasta que esté ligeramente lleno.

Transfiera esta porción a un bol, agregue una taza de zanahorias ralladas, un tercio de un vaso de 200 gramos de sal gruesa o tres cucharadas pequeñas colmadas, o solo 80 gramos.

Y empezamos a amasar hasta que aparezca el jugo.

Coloque el repollo salado en una cacerola en capas y condimente con las especias adecuadas. La mayoría de las veces se trata de hojas de laurel, eneldo, comino, pero para el aficionado también son posibles aditivos más exóticos: anís, cilantro, ranetki, manzanas pequeñas, algún tipo de arándano rojo o arándano, remolacha en lugar de zanahorias, en general: total libertad de creatividad. dentro de los límites de sus propios gustos y preferencias.

Cuando el nivel del repollo en la sartén esté a unos tres dedos por debajo del borde, nivelar la superficie, colocar un plato a presión encima, cubrir esta pirámide con un paño limpio y dejar madurar en un lugar tranquilo, no especialmente caliente, pero lugar no frio.

La fermentación del ácido láctico es un proceso tan delicado que reacciona con mucha sensibilidad no sólo a las más mínimas variaciones de temperatura, ¡sino también a las corrientes de aire!

Después de aproximadamente un día, la salmuera, gorgoteando alegremente y haciendo burbujas, hará su primer intento de escapar de la sartén. Esto significa que es hora de perforar el repollo; de lo contrario, la fermentación oxigenada será reemplazada por una descomposición sin oxígeno y todo el trabajo se irá por el desagüe.

La perforación tampoco es tan simple. En primer lugar, el piercing en sí (un palo fuerte o una cuchara con mango largo) debe estar absolutamente limpio y seco. Nuestra tarea es liberar los gases acumulados, permitir que la salmuera desplazada por estos gases regrese a su lugar y continuar fermentando el ácido láctico allí, en las profundidades, involucrando a la propia col en esta acción. Por eso, no sólo debemos perforar el grosor de la col, sino también remover con fuerza el pozo para que salga la mayor cantidad de dióxido de carbono posible y entre oxígeno.

Esta operación la tendremos que hacer varias veces al día, sin esperar a que la salmuera se escurra y forme un charco, y luego unos 3-4 días (dependiendo de la temperatura de la habitación) lo determinaremos organolépticamente (por color, olor y sabor) que el proceso de fermentación está casi completo! La abuela lo habría dicho de forma más sencilla, sin confusión alguna: “¡Está maduro, cariño, es hora de sacarlo!”.

Sin apisonarlo demasiado, coloque el chucrut terminado en frascos de vidrio, rellénelo con salmuera, ciérrelo con tapas de plástico y colóquelo en frío, pero no helado.

En principio, la congelación no dañará particularmente el valor nutricional e incluso el sabor, pero esa misma extraordinaria consistencia elástica y crujiente, por la que recordaron la receta del siglo pasado, desaparecerá irrevocablemente. Pero, por supuesto, no permitiremos tal error, y nuestro chucrut quedará bueno no solo en sopa de borscht, sino también en ensaladas con vinagreta.

¿No es hora de tomar una muestra? Cogemos un puñado o dos de chucrut, cortamos la cebolla en rodajas finas, le echamos una pizca de azúcar o una cucharada de miel, vigorizamos con arándanos congelados, echamos generosamente aceite vegetal - aceite de campo que huele a semillas - mezclamos... Y por supuesto, un pequeño trago de la preciada tintura: anís, enebro o estragón, sobre siete hierbas...

¡Eh, buen repollo fermentado!