Ahumar jamón de cerdo en casa: características de los jamones ahumados en frío y en caliente.

Para ahumar es necesario tomar un jamón previamente salado, preferiblemente de cerdo joven, y ponerlo en agua dulce durante 2 a 6 horas (dependiendo del grado de salinidad).

Para el secado posterior, se hace un agujero en la pata por donde se pasa un cordel o hilo grueso, tras lo cual se cuelga la pieza de trabajo en una habitación fría y bien ventilada. Una vez finalizado el proceso de eliminación del exceso de humedad, el jamón se cuelga en el ahumadero.

Existen técnicas de ahumado en frío y en caliente.

Ahumado de jamón en caliente.

Este tipo de procesamiento requiere mucho menos tiempo que el ahumado en frío y se utiliza si se planea cocinar el jamón después del ahumadero. El producto colgado para fumar se trata durante 12 horas con humo a una temperatura de 45 a 60 grados.

Para mantener la temperatura deseada durante el ahumado, la leña se cubre con una capa de aserrín húmedo. Es importante controlar el nivel de fuego, reduciéndolo constantemente agregando una nueva porción de aserrín. La preparación del jamón se puede evaluar a simple vista: debe estar bien seco y tener un color marrón amarillento ahumado.Después de fumar en caliente, el producto se puede hervir o hornear en el horno.

Ver vídeo: Cómo se elabora el jamón congelado ahumado en caliente a escala industrial.

Jamón ahumado en frío.

Este tipo de procesamiento de la carne es necesario para obtener del jamón preparado un delicioso producto ahumado crudo. Para hacer esto, debe crear humo frío a temperatura ambiente y ahumar lentamente la pieza de trabajo durante 48 a 96 horas. Después de lo cual, el producto ahumado resultante debe secarse durante un mes en una habitación fría y seca.

Los jamones ahumados en caliente caseros se pueden conservar en el frigorífico y consumir preferentemente a los pocos días de su preparación, mientras que un producto ahumado en frío se puede conservar en cámaras frigoríficas hasta por 6 meses.