Cómo salar la dorada: dos métodos de salazón

Cómo salar la dorada para secar.

Para el secado se utiliza salazón seca. El objetivo es eliminar la humedad tanto como sea posible para que el pescado se seque y no tenga tiempo de estropearse. La dorada grande se debe destripar antes de salarla. Si el pescado contiene caviar, se puede salar por separado.

Retire las entrañas, las branquias y lave bien el pescado. No basta con enrollar la dorada en sal. Es imperativo verter sal dentro del abdomen y en el espacio interbranquial. Aquí no se puede escatimar en sal, de lo contrario el pescado se pudrirá.

Las escamas de dorada son como una armadura y la sal no las atraviesa, lo que dificulta la salazón del pescado, especialmente si la dorada pesa más de 3 kg. Con un cuchillo afilado, haga un corte a lo largo de toda la línea de la espalda, desde la cabeza hasta la cola. Agrega también sal dentro de este corte. Colocar la dorada salada en un recipiente salador y volver a espolvorear el pescado con sal.

Para una dorada de 5 kg se necesitan al menos 2 tazas de sal. Ejercer presión sobre el pescado y ponerlo en un lugar fresco para salarlo.

Después de un día, la sal comenzará a extraer humedad del pescado y aparecerá agua en el recipiente. No es necesario escurrirla, y la dorada quedará mejor salada en su “propio jugo”. Para la dorada que pesa 5 kg, la salazón requiere al menos 5 días.

Cómo salar la dorada para fumar.

Para ahumar se recomienda salar la dorada en salmuera. Este es un método rápido y puedes agregar especias de inmediato para enriquecer el sabor del producto terminado y eliminar el olor a lodo del río.

La preparación de dorada para salazón en salmuera es exactamente igual que para salazón en seco. Coloca el pescado en un recipiente de salazón y prepara la salmuera:

• 1 litro. agua;
• 100 gramos. sal;
• especias.

Si lo desea, puede agregar a la salmuera un conjunto ya preparado de especias para encurtir.

Hervir la salmuera y enfriar a temperatura ambiente. No se puede verter salmuera hirviendo o incluso caliente sobre el pescado. La dorada se cocerá en agua hirviendo y la carne se desprenderá de los huesos. Al ahumar, es posible que el pescado simplemente se desmorone sin tener tiempo de ahumarlo adecuadamente.

La salmuera debe cubrir completamente el pescado y, para evitar que flote, presiónelo hacia abajo con un plato invertido. Si la placa es lo suficientemente pesada, no es necesario instalar un codo. La dorada debe mantenerse en salmuera durante 12 a 24 horas, dependiendo del tamaño del pescado.

Mire el vídeo sobre cómo salar besugos grandes para secarlos o ahumarlos: