Biltong: una receta para hacer cecina en casa.

Como saben, la gente común y corriente antes no tenía refrigeradores. Con el tiempo, este es fácil. receta de secado de carne extendido por todo el mundo.

Este método de preparación de la carne se menciona en la novela de aventuras "Los ladrones de diamantes" de Louis Boussenard, donde describe todo el proceso de secado. Así, los Bechuanas podían marchitar a un elefante entero y abastecerse de alimento durante mucho tiempo.

El biltong o cecina es un alimento rico en calorías. Para obtener una carne jugosa, se seca en tiras gruesas. Cortar una pieza de este tipo decorará cualquier mesa navideña. Las tiras finas de biltong son un gran hallazgo para practicar senderismo. Cuando realice un viaje largo, no es necesario que lleve carne guisada: lleve biltong. Y si se corta en tiras finas, es el mejor snack para acompañar con cerveza, vino o vodka.

¿Qué es el biltong?

La palabra biltong es de origen holandés y proviene de dos palabras: bil - parte de la cadera, tong - rayas, cintas. Este plato no es más que carne cortada en tiras y marinada en diversas especias, para luego secarse. En ruso, el plato se llamaría “Balyk” o, simplemente, “Deliciosa carne seca”, “Carne para cerveza”. Hay muchas variedades de biltong: todo depende de las especias que se utilicen para marinarlo, del grosor de las tiras y del método de secado.

Cómo cocinar biltong

Para preparar este delicioso plato sirve cualquier carne (pollo, pavo, ternera, caballo), excepto la de cerdo. La carne de cerdo tarda mucho más en salarse. Antes de cortar, el filete de ave (pollo, pavo) se debe guardar en el congelador un rato hasta que empiece a congelarse, para que se corte mejor en tiras finas.

El biltong se puede preparar con tiras gruesas de carne (quedará más jugoso) y con tiras finas de carne: se cocina más rápido, pero la carne queda un poco seca. Cada método de cocción tiene sus propias ventajas.

Para preparar biltong, puedes tomar varios cortes de carne, tanto del extremo grueso como del extremo fino. Lo principal es que sea fresco, elástico, rosado de un animal joven y, preferiblemente, que tenga menos venas. Si todavía quedan películas y núcleos, los cortamos. Lavar la carne así preparada, secarla y comenzar a cocinar.

Es mejor tomar especias enteras, no molidas, y molerlas inmediatamente antes de usarlas. Freír el cilantro en una sartén seca, cuidando que no se queme. Retirar del fuego y dejar enfriar. Luego muele el cilantro junto con la pimienta negra en un molinillo de café o tritúrelo a través de la película con un rodillo. Mezcle todas las especias preparadas para encurtir con sal.

Para preparar rodajas finas de carne para almacenamiento prolongado y para cerveza, córtelas a lo largo de la fibra en tiras de 20 a 25 cm de largo, 5 a 7 cm de ancho, 1 cm de grosor o incluso más delgadas. También se permite el corte transversal si desea acelerar el proceso de cocción. En este caso, el producto terminado será menos duro. Y si bates un poco los trozos picados, la carne se cocinará aún más rápido.

Para obtener un biltong jugoso para la mesa festiva, cortamos tiras de carne de 3 cm de grosor, pero dicha carne no se puede almacenar durante mucho tiempo, es necesario cocinarla antes de comerla.

Frote los trozos de carne por todos lados con la mezcla de encurtidos, frótelos sobre la carne y, como si los masajeara. Esto es necesario para que la carne esté mejor saturada de especias. Espolvorea con vinagre de manzana o uva por ambos lados y déjalo en remojo.

Luego, coloque bien los trozos de carne en platos de vidrio o esmaltados (evite el metal) y cúbralos con film transparente. Hacemos presión encima de la carne y la guardamos en el frigorífico. Una botella de plástico con agua puede usarse como opresión. El jugo se soltará en los platos; no lo escurras. Pasadas las 6 horas, voltear la carne hacia el otro lado, compactarla nuevamente y presionar encima. Así que marina la pieza de trabajo durante 12 horas. Este tiempo no es suficiente para salar la carne, pero el vinagre y el hecho de que las rodajas sean finas acelera el proceso.

Pasadas las 12 horas, retira la carne de la salmuera resultante. Se vuelve de color marrón, lo que indica que está listo.

Luego sumerja la carne en vinagre diluido durante 5 minutos, lávela con sal y especias, sáquela y exprímala bien. Si no se lava la sal de la carne, el biltong terminado quedará muy salado. Colgamos la carne para que se seque.

Diluimos el vinagre de esta manera: tomamos un 6% de vinagre de vino y lo diluimos con agua en una proporción de 1:6, si tienes un 9% de vinagre, lo diluyes en una proporción de 1:9. Nos aseguramos de que las proporciones sean precisas; de lo contrario, la carne terminada tendrá un sabor amargo y desagradable.

Las tiras finas de carne seca están listas en 1-2 días.

Para cortar el biltong en trozos finos, se utilizan tijeras de cocina especiales, pero un trozo grueso de carne para la mesa festiva se corta con un cuchillo afilado.

De 1 kg de carne fresca se obtienen 300 g de biltong.

Cómo preparar una mezcla de encurtidos para secar carne.

Por 1 kg de carne es necesario tomar: 2 cucharadas. cucharadas de sal de roca gruesa (aproximadamente 45-50 g), 1 cucharada de cilantro molido, 1 cucharadita colmada de azúcar, 1 cucharadita de pimienta negra en grano (es posible entre 1,5 y 2 cucharaditas), pimiento rojo molido al gusto, 2 g de bicarbonato de sodio.

Lo ideal es utilizar azúcar moreno de caña para la mezcla de encurtidos, pero aquí puedes utilizar el común, de remolacha. Puedes tomar cilantro con un montón o sin un montón; tú decides, no es para todos. En algunas recetas se recomienda tomar menos sal (30 g) y agregar pimiento rojo molido; tampoco es para todos. Lo principal es que la sal no debe estar yodada, de lo contrario la carne tendrá un fuerte sabor a yodo. Algunas recetas recomiendan sal marina para salar la carne.

En nuestra receta, el condimento principal es el cilantro. En las fábricas de alimentos, para que el producto terminado adquiera un hermoso tono rosado, agregan nitrato alimentario, pero nosotros no lo agregaremos, no necesitamos nitratos adicionales.

Dependiendo del sabor que prefieras, puedes preparar tu propia mezcla de encurtidos y agregar las especias que te gusten.En algunas recetas, se agregan pimienta de Jamaica, tomillo seco y albahaca seca, pero aún debe recordar lo principal: debe haber la cantidad de sal y cilantro indicada anteriormente.

Secar carne

Para colgar la carne, utilice hilo de nailon o ganchos de acero inoxidable.

Colgamos las tiras empapadas en especias, sal y vinagre en un lugar bien ventilado a temperatura ambiente de 20-25°C, si la temperatura es más alta, está bien, el secado se considera normal a temperaturas de hasta 40°C. Solo es importante que las moscas y otros insectos no entren en contacto con la carne.

Si la zona donde vives no tiene la misma temperatura indicada anteriormente, entonces no es del todo necesario comprar secadores especiales. La carne se puede secar a cualquier temperatura en un área bien ventilada. Incluso podría ser tu cocina.

En verano, cuando hace calor, puedes secar la carne en el balcón colgándola. El balcón debe estar bien ventilado. Las ventanas o la carne misma se cubren de las moscas con una red.

Para acelerar el secado en condiciones normales o en lugares con mucha humedad, se utilizan dispositivos especiales con calefacción y ventilación. Las rodajas finas están listas en un día y las más gruesas en un par de días.

También puedes utilizar el horno para secar colgando tiras de carne y encendiéndolo a 70°C. Mejor aún, encienda el horno solo para que circule aire sin calor. La puerta del horno debe estar abierta. Si la secamos en el horno, debemos tener cuidado de no secar la carne. Nosotros mismos determinamos el grado de preparación. A algunas personas les gustan las rebanadas secas, mientras que otras piensan que deben estar suaves en el medio.

La carne para cerveza o para almacenamiento prolongado se debe secar hasta que los trozos estén secos, pero se debe tener cuidado de que la carne no se seque, es decir, no empiece a romperse.La carne se considera lista si está bien seca, pero permanece plástica, ha adquirido un color casi negro en toda la pieza y permanece intensamente escarlata cuando se expone a la luz.

Para cortar biltong para las fiestas, tome rodajas gruesas, séquelas durante tanto tiempo que la carne se seque pero permanezca suave, córtelas finamente con un cuchillo afilado y déjelas enfriar durante 2-3 horas antes de servir.

Cómo preparar biltong al estilo sudafricano

En África, el biltong se prepara con carne de elefantes, antílopes, búfalos y avestruces recién sacrificados.

Mezcla de decapado de Namibia (Okahanda)

Para 1,5 kg de carne, tome: 60 g de sal, 2 g de pimienta, 15 g de azúcar, 3 g de refresco, 15 g de cilantro.

Dicen que en Namibia los lugareños secan la carne colgándola directamente de los árboles. También se sabe por la literatura de aventuras que lo secan en secadoras de madera contrachapada. Se trata de una caja cerrada, de 1 m de alto, 0,5 m de ancho, con agujeros en la tapa y en los laterales. Dentro de la caja, en su parte inferior, se inserta una bombilla eléctrica normal de 60 W, en la parte superior de la caja se cuelgan de ganchos trozos de carne adobada para que no se toquen. La luz está encendida todo el tiempo, el calor sube y la carne se seca. Esta secadora tiene capacidad para 1-3 kg de carne.

Cómo almacenar cecina

Biltong se guarda de la forma habitual, en una bolsa de papel o lino. Pero no puedes almacenarlo así por mucho tiempo, hasta 1 semana, ya que continúa secándose. Para evitar que se seque más, envuelva la carne terminada en film transparente y guárdela en el refrigerador. Pero el biltong no se puede conservar en el frigorífico durante más de 2 meses. Para un almacenamiento más prolongado, coloque los trozos de carne secos en el congelador.